MACARONS A LA FRAMBOISE à la meringue italienne

Pour une cinquantaine de macarons

 - 150 g de sucre glace

- 150 g de poudre d'amande

- 60 g de blancs d'oeufs X 2

- 20 g  + 150 g de sucre en poudre

- colorant

- 50 g d'eau

Le secret des macarons est de préparer les blancs d'oeufs à l'avance. Séparer les blancs des jaunes une semaine à l'avance et sortir les blancs à température ambiante la veille.

Mixer ensemble le sucre glace et les amandes en poudre (c'est ce qu'on appelle le tant pour tant ) sans les chauffer puis les passer au tamis (afin que vos coques soient le plus lisse possible). Ajouter les 60 g de blancs non battus au mélange et mélanger.

Dans une casserole faire chauffer l'eau avec les 150 g de sucre en poudre et les 50 g d'eau. Chauffer jusqu'à l'obtention d'un sirop. Placer le thermomètre de cuisine dans la casserole et chauffer jusquà 110°.
Parallèlement monter les autres blancs d'oeufs avec les 20 g de sucre  à vitesse moyenne. Lorsque le sirop à atteint 110° le verser en filet sur la meringue en continuant à fouetter. Verser le sirop sur les bords pour le refroidir. Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une température entre 28 et 30°.

Verser la meringue dans le tant pour tant en macaronnant. Partir du centre de l'appareil jusqu'au bord en soulevant tout en faisant tourner le bol avec l'autre main. C'est l'opération la plus délicate. La pâte doit être mélangée jusqu'à ce qu'elle soit lisse et brillante et légèrement coulante.
Si vous macaronnez trop la pâte deviendra liquide et vous n'obtiendrez pas la colorette mais si vous ne macaronnez pas assez les macarons craqueront à la cuisson.

Les colorants s'ajoutent au cours du macaronnage. Privilégiez les colorants en poudre.

Lorsque la pâte est bien macaronnée, la mettre dans une poche à douille.  

Au préalable, superposez trois plaques les unes sur les autres.

Disposez des petites boules de la taille d'une pièce de 2 euros sur du papier de cuisson.

Tapotez légèrement la plaque sur la table afin de chasser l'air des macarons et laissez "croûter" une vingtaine de minutes. On reconnaît que les macarons sont croûtés si lorsque l'on met le doigt dessus la pâte n'adhère pas.

Mettre au four pour 13 mn à 150°.

Il va sûrement vous falloir plusieurs essais pour apprivoiser votre four !!!!

Mais le résultat en vaut la peine !!!

Pour la ganache, vous avez l'embarras du choix. Vous pouvez si vous êtres pressé les remplir avec du nutella, (les enfants adorent). Pour ma part, pour les roses j'ai fait une ganache chocolat blanc

- 200 g de chocolat blanc

- 50 g de beurre (non allégé)

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie (ou dans le pichet tupperware avec le beurre) avec le beurre en morceaux. Fouetter pour obtenir un mélange onctueux et mettre au frais.
La ganache est meilleure si elle est prépareée la veille.

Lorsque celle-ci est bien refroidie, je la monte en chantilly au fouet électrique avec un tout petit peu de crème fraîche.

La mettre dans une poche à douille et recouvrir les coques de cette ganache. Un tout petit peu car sinon lorsque vous allez les assembler cela va déborder.

Le petit plus, c'est de couper les framboises en deux et d'en insérer une sur une des coques avec ganache. Recouvrir avec une deuxième coque sans framboise.

Les macarons sont meilleurs lorsqu'ils sont préparés la veille.